Det lokale håndværksbryggeri
Oxidering af øl
Oxidering i øl er en kemisk proces, der kan forårsage uønsket bismag. I øl findes der en lille smule fedt fra kornsorterne byg eller hvede. Ilten kan oxidere fedtet til stoffet transnonenal, der er synderen, når øl får en hengemt og pappet smag.
Sammen med at ændre din øls smag kan oxidering også påvirke kvaliteten af din øl. Det kan få dit håndbryg til at være mindre stabilt, hvilket betyder, at det ikke forbliver så frisk så længe samt blive brunt og kedeligt efter kort tid (specielt for lyse tørhumlede øl som IPA, NEIPA, hvedeøl o.lign.).
Som udgangspunkt skal iltning af urt foregå inden gæring. Efter gæring skal det undgås. I en vis grad vil oxidering i håndbrygget øl forekomme, uanset om du tapper på fad eller flasker, såfremt det ikke foregår i et lukket miljø ved brug af CO2 overførsel. Udrensning af en fad med CO2 før og efter påfyldning af urten hjælper med at holde øllet frisk (CO2 er tungere end atmosfærisk ilt).
De der flasker, skal sørge for at undgå unødvendige stænk og sprøjt, men i stedet benytte en flaskepåfylder eller beergun og roligt fylde flasken op fra bunden. Heldigvis vil restgæren, der omdanner den tilsatte sukker til CO2 under karbonering, forbruge noget af det ilt, der kan komme i flaskerne.
For at minimere ilt under tørhumling benytter jeg altid pellets der ilægges i en “Hop Tube”. Denne nedsænkes i urten i de sidste 4-5 dage af den primære gæring. Overfladen på pellets er mindre end humleblade og indeholder dermed mindre ilt. Metoden gør, at den ilt der evt tilføres under tørhumlingen og ved åbning af låget bliver fortrængt af den CO2 der fortsat opbygges i urten de sidste dage af gæringen.
Sådan minimere jeg selv oxidering af lyse øl typer.
1. Jeg tilsætter 4-5 dråber eller 1g ascorbinsyre per 20L (C-vitamin virker som antioxidant) til urten sammen med tørhumlingen. Dette hjælper yderligere til at minimere risikoen for at, øllet bliver oxideret og brunt.
2. Jeg er gået bort fra at lave omstikning af mit øl mellem primære og sekundær gæring. I stedet benytter jeg irish moss under de sidste 10 min af kogningen samt fintmasket hopspider til overførslen af urten fra brygkeddel til gærringsenhed.
3. Jeg har også introduceret cool-break, hvor jeg køler urten ned til 4 grader i 3 dage. Dette for at give en mere klar øl uden for meget bundfald.
4. Jeg tapper direkte fra min GF cronical fermenter dual valve taphane påsat silikoneslange og en flaskefylder. Man skal her tilsikre at øllet skummer over, så alt ilt er ude af flasken.
5. Lige inden tapningen tilsætter jeg med en sprøjte en afkølet kogt sukkeropløsning til hver flaske (500ml / 40fl = 12ml) hvorved opløsningen bliver blandet med øllet klar til karbonering. Kapsel påsættes umiddelbart herefter og sættes ved stuetemperatur i to uger før til modning ved 7-10grader C.
Hvis man tapper direkte fra gærtank til fad vil jeg foreslå følgende procedure:
• Fustagerne flushes før tapning med CO2.
• Øllet omstikkes til fustagerne sammen med 4-5 g sukker/L øl
• Fustagerne står ved stuetemperatur 1 uges tid og karbonerer til ca. 1-1½ bar
• Herefter køles fustagerne ned til serveringstemperatur og karbonering justeres • Fustagerne holdes herefter på køl, hvilket er med til at mindske oxidering
• Der vil danne sig lidt bundfald i fustagerne, men dette fjernes nemt de første par gange man tapper.
Hvis du ønsker at tvangskarbonere dit øl med CO2 i stedet for at bruge sukker, har LundTeknik lavet en nem og forståelig guide til hvorledes dette gøres. Du kan downloade denne guide ved at klikke på følgende link: Tvangskarbonering
Du kan også bruge en modtryksfylder for tapning fra fustage til flaske, så du helt undgår iltning. Følgende fremgangsmåde kan her anbefales:
- Forbind CO2-beholder til den ene side af modtryksfylderen
- Indstil CO2-regulator til 0,7 bar
- Forbind fustagen til den modsatte side af modtryksfylderen
- Sæt røret af flaskefylderen ned i flasken, så den slutter tæt med proppen og der skabes tryk i flasken
- Drej på håndtaget til CO2-siden for at skabe tryk.
- Åbn kort overtryksventilen på siden en smule for at tvinge luft ud af flasken, hvorefter den lukkes igen
- Luk derefter for CO2en
- Mens trykket bevares i flasken, åbn op for hanen med øllet.
- Øllet vil først flyde i flasken langsomt, men det kan justeres ved at åbne mere op for overtryksventilen
- Når flasken er fyldt, luk for hanen med øl og fjern fylderen, hvorefter du påsætter kapsel
Mit råd er altid, at drikke pilsner, IPA, Neipa og hvedeøl så frisk som mulig.
Her er fem videoer, som beskriver fænomenet oxidering og hvorledes det kan minimeres.
David Heath: Oxidization in Homebrew Beer Easy Guide”
The Homebrew Network: “OXIDATION TEST - Bottling Home Brew Beer“
The Culture Brewing Channel: “How to Bottle Homebrew Beer & Reduce Oxygen Exposure”
Williams Warn: "How to Counter Pressure Bottle Carbonated Cornelius Keg"
Williams Warn modtryksfylder kan købes hos Brewmaster Scandinavia
Modtryksfylder - "HOW TO"-video
Modtryksfylder set-up
Hop Tube til tørhumling. Kan anvedes både til gærspand og fustage